EDGE, gıda analiz, gıda, yem, İZMİR, laboratuvar, laboratuar, ege, danışmanlık, eğitim, arge, edgelab, lab, proje, analyse, food laboratory, feed, TÜRKAK, akredite, 17025, kosgeb, denetim, gdo, mikrobiyoloji, genel kimya, enstrümental, pestisit, ağır metal, katkı, kalıntı, tahlil

Zeytin ve Zeytinyağı Analizleri Hakkında Genel Bilgi

 

Zeytinyağı, zeytin ağacı (Olea europea L.)’nın olgun meyvelerinden sadece fiziksel yöntemlerle elde edilen ve yağın bozulmasına neden olmayacak koşullarda, özellikle ısıya maruz kalmayacak şekilde yıkama, presleme, santrifüjleme ve süzme dışında hiçbir işlem görmemiş yağdır. Oda sıcaklığında (20-25 ºC) sıvı olarak bulunmakta ve yemeklik olarak tüketilebilmektedir. Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli özellik, kaliteli hammadde ve gelişmiş teknoloji uygulandığında, rafine edilmeksizin doğal olarak tüketilebilen yağın üretilebilmesidir. Ancak serbest asitliği yüksek olan zeytinyağlarının rafine edilmesi gerekmektedir.

 

 

 

 

 

Zeytin ve zeytinyağında yapılması önemli olan analizler, kalite ve saflık kriterleri olarak iki grupta incelenir.

1) Kalite Kriterleri

Serbest Asitlik; oleik asit cinsinden serbest yağ asitlerinin göstergesidir. Zeytinyağı, ana madde olarak 1 mol gliserin ile 3 mol oleik asidin esterleşmesinden oluşan gliseril trioleat içerir.

Peroksit Değeri; zeytinyağında, lipid peroksidasyonunun ölçümün göstergesi olarak, bir kilogram zeytinyağında bulunan toplam milieküvolantaktif oksijen olarak tanımlanır. 

Zeytinyağı elde edilirken sudan ve posadan iyi arındırılmaması ve depolama koşullarına dikkat edilmemesi durumunda yapısında bozulmalar görülür. Bozulmuş zeytinyağı artık zeytinyağı özelliklerini göstermez. Doğal olarak bu istenmeyen bir durumdur. Zeytinyağında bozulmanın derecesi peroksit tayiniyle belirlenir. Zeytinyağının kalitesi değerlendirilirken asitlik oranı ve peroksit sayısı birlikte değerlendirilmelidir. İki yağ aynı asit düzeyinde ama farklı peroksit değerinde olabilir. Peroksit miktarının belirlenmesi, yağın bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabileceği hakkında fikir verir. İyi izlenirse görülecektir ki, yüksek peroksitli yağ, düşük olana göre çok daha hızlı bozulur.

Özgül Absorbans Değerleri; zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için kullanılmaktadır. Yüksek UV değerleri oksidasyonun, depolamadan kaynaklanan problemlerin veya zeytinyağına uygulanan rafinasyon işleminin sonunda oluşur. Absorbansdaki yüksek değerin sebebini belirlemek zordur, ancak yağ kalitesini ortaya koyması açısından güvenilir bir kriterdir.

Yağ Asidi Metil ve Etil Esterleri; zeytinyağının sınıflandırılmasında yer alan önemli kalite parametrelerinden biridir.

2) Saflık Kriterleri

Sterol; yağın sabunlaşmayan kısmında bulunan sterollerin, diğer sabunlaşmayan bileşenlerden ince tabaka kromatografisi ile ayrıştırılması, sterolleri içeren silikajel bandının kazınmasının ardından, sterollerin kloroforma alınması ve kloroform uçurularak gravimetrik nicel tayini, daha sonra silillendirerek GC-FID cihazında kapiler kolon kullanılarak bileşenlerinin teşhisi ve pik alanlarından oransal niceliklerinin tayinine dayanır.

Gerçek ve Teorik ECN 42 (Tohum Yağlarının Tespiti); triaçilgliserol (TAG) profili natürel zeytinyağının gerçekliği ve kökeni hakkında bilgiler verebilir. 

Mumsu (Wax) Maddelerin Tayini; waxlar, tüm bitkisel yağların kendi iç tepkimeleriyle oluşmuş daha büyük moleküllerdir. Normal zeytinyağı uzun süre bekletildiğinde bozunma tepkimeleri (oksidasyon), iç tepkimelerin önündedir. Bu nedenle peroksit yükselirken waxlardaki artış aynı oranda olmayabilir. Zeytinyağına kimyasal tepkimelere uygun koşullar içinde tutulursa, moleküllerin büyümesi daha hızlı olur. Pirina yağı, hekzanla ayrıştırılır ve rafine edilirse, oksidasyon ürünleri yağdan uzaklaştırılır, bu yüzden waxlar büyük ölçüde bünyede tutulurlar. Kısaca wax analizi pirina yağını gösteren özel bir analiz yöntemidir.
Analiz kromatografik yöntemlerle uygulanır, kolon kromatografisi ile yağ örneğinde waxlar ayrılır ve doğrudan gaz kromatografisi ile belirlenir.

Stigmastadienler (Rafine Bitkisel Yağların Tespiti); waxların oluşumuna benzer bir yol izleyerek, rafinasyon sırasında önemli ölçüde ağartma toprağı ile işleme ve sonrasındaki ısıl işlemler sırasında oluşurlar. Rafine edilmiş yağ stigmastadien ciddi miktarda yükselmektedir.                                

Kırılma İndisi, nD 20 oC;  özellikle zeytinyağ ile ayçiçek yağının kırılma indileri oldukça farklı oldukları için ayçiçek yağının tahşişinin tespitinde kullanılan bir metotdur.

İyot Sayısı Tayini; iyot sayısı yağlarda doymamışlığın ölçüsü olup, 100 g yağın bağladığı iyodun belirlenmesidir. Genellikle katı hayvansal yağlar (domuz yağı vb.) 70’in altında iyodür sayısına sahipken, bitkisel yağların (hindistan cevizi yağı vb.) sahip olduğu iyodür sayısı 75’in üzerindedir.

Sabunlaşma Sayısı Tayini; sabunlaşma yağlardaki serbest yağ asitlerinin bir baz ile nötrleştirilmesiyle oluşur. Diğer bir açıklamayla bir gram yağın sabunlaşması sırasında açığa çıkan serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gereken mg türünden KOH' in miktarı. Yağların sabunlaşma sayısının düşük olması daha çok yüksek moleküllü yağ asitlerinden oluştuğunu gösterir. Bu işlem yağda çeşitli istenmeyen şeylere (acılaşma, oxidasyona dayanıklılığın azalması) sebep olan serbest yağ asidinin uzaklaştırılması için yapılır.

Sabunlaşmayan Madde Miktarı Tayini; yağda çözünmüş halde bulunan ve sabunlaşmadan sonra suda çözünmeyen maddelerin çözücüde çözünen maddeler toplamıdır. Bu maddeler steroller gibi lipidler , alkoller , hidrokarbonlar ile yağda bulunabilen ve 105 oC de uçucu olmayan mineral yağlar ve yabancı organik maddeler olabilir.

Trigliserit; zeytinyağı hariçinde diğer tüm bitkisel yağların LLL değerleri çok yüksektir ve tağşişi kolaylıkla tespit edilebilir.

Bellier İndisi Tayini; zeytinyağı sabunlaştırılarak çözünür hale getirilmesiyle ve yağ asitleri tuzlarının çökmeye başladığı sıcaklık derecesidir.

Yarı Kuruyan Yağ Aranması; yağlar kuruma özelliklerine göre kuruyan, yarı kuruyan olmak üzere de sınıflandırılırlar. Kuruyan yağlar bir yüzeye ince bir tabaka halinde sürülerek bırakılırsa 2-6 günde asetonda çözünmeyen bir film tabakası meydana getirir. Bu yağlar boya sanayinde kullanılır. Zeytinyağı, Hindistan cevizi yağı kurumayan; soya, mısır, pamuk, kolza yağları yarı kuruyan; keten, kenevir, ceviz, haşhaş, ayçiçek yağları ise kuruyan yağlardır.

Prina Yağı Aranması; yemeklik olarak tüketilen çeşitli sınıf zeytin yağlarına katılan pirina yağını saptamak için yapılan testtir. Sabunlaştırmadan sonra yağ asidi tuzlarının çökme sıcaklığı esasına dayanır.

Kolza (Rapiska) Yağı Aranması; iki tür kolza tohumu bulunur, siyah ve kırmızı renkte bulunan kolza tohumları yüksek oranda yağlı bir tohumdur. Bu yüzden zeytinyağı tahşişinde sıkça kullanılan bir yağdır. Bu analiz zeytinyağı içerisinde kolza yağının tağşiş edilip edilmediğinin tespitinde kullanılır.

Mineral Yağ; zeytinyağı içerisine mineral yağ katılıp katılmadığı belirlemek amacıyla yapılmaktadır. Şüpheli durumlarda sabunlaşmayan madde miktarı tayini yapılarak analiz desteklenmelidir.

Rutubet ve Uçucu Madde; yağın içerdiği nem miktarının tespiti uzun dönemli depolama için çok önemlidir. Zeytinyağı içerisinde nemin yüksek olması yağda bozulmaların hızlanmasına neden olmaktadır.

Sabun Tayini; zeytinyağı diğer bitkisel yağlara görece en önemli özelliği ham olarak tüketilebilmesidir. Bu nedenle yapısında doğal olmayan hiçbir madde taşımazlar. Diğer bitkisel yağlar ham olarak kullanılamaz, yemeklik hale getirilmeleri için rafine edilmeleri gerekir. Rafinasyon işlemi, kostik (sodyum hidroksit) ile tepkimeye yani kimyasal temizleme ve fiziksel rafinasyon olmak üzere iki türdür. Ülkemizde üretilen bitkisel yağların yaklaşık %90’ı kimyasal işlemden elde edilmiş yağlardır. Sodyum hidroksitle yağın tepkimesinden sabun açığa çıkmaktadır. Bu nedenle diğer bitkisel yağların içlerinde sabun parçacıkları bulunur. Böyle bir yağı zeytinyağıyla tağşiş edilmesi sonucunda sabun parçacıkları zeytinyağına geçer. Bu analizle bitkisel yağların rafinasyonu sırasında yani nötralizasyondan sonra, yağda sabun kalıntısının kalıp kalmadığı tespit edilir.

Çözünmeyen Safsızlıklar; Uçucu madde dışında kanal toplam yabancı maddedir. Eterde çözünmeyen maddeler; toprak, kum, mineral, karbonhidratlar, azotlu maddeler, bazı reçine ile kalsiyum ve alkali sabunların bir kısmını içine alır.

Pamuk Yağı Aranması (Halfen Testi); bu testin önemi, pamuk yağının zeytinyağına en çok karıştırılan ikinci yağ olmasından kaynaklanmaktadır. Öncelikle pamuk yağ elde etmek kolay olması, kırmızımsı rengiyle zeytinyağa büyük ölçüde uyum sağlaması ve piyasada bulunan en ucuz yağlardan olması nedeniyle tahşişte kullanılan yağların başında gelmektedir. Bu analiz yöntemi pamuk yağının tağşişinin tespitinde kullanılır.

Laboratuvarımız gıda ve yem numunelerinde gıda güvenliği ve halk sağlığının korunması, tağşiş ve taklidin saptanmasına yönelik ithalat, ihracat, özel istek ve denetim kapsamında yaptığı analizlerle hizmet vermektedir. Genel kimya Analiz laboratuvarımım iki bölümde hizmet vermekte olup, bunlar kimyasal ve fiziksel analizleri kapsamaktadır. Analitik ve enstrümental analizlerle gıda ve yem numunelerinin kimyasal özellikleri tespit edilmektedir. Analizlerimiz kalite standartlarımıza uygun TSE, AOAC, COI, AOCS gibi ulusal ve Uluslar arası kabul görmüş güncel metotlarla gerçekleştirilmektedir.

Copyright © 2012 EDGE Analiz Laboratuvar ve AR-GE Hizmetleri. Tüm Hakları Saklıdır.