Hijyen Kontrol Analizleri

Ekiman ve Yüzeylerin Hijyen Kontrolleri

Üretim alanında sağlıklı gıda üretimi için seçilen araç-gerecin ve ekipmanların doğru seçilmesi ve hijyenik olarak kullanılması önemlidir. Seçilen araç-gereç kolay temizlenir ve gıda ile temas eden yüzeylerin toksik olmayan maddelerden yapılmış olmasına dikkat edilmelidir. Kullanılan araçlar-gereçler kolay temizlenebilir genellikle köşeli olmayan yuvarlarlak özellikte olmalı, kırık ve bozuk olan araçlar kullanılmamalıdır. Araçlar-gereçlerin bakım, kontrol ve temizlikleri düzenli aralıklarla, etkin dezenfektan maddeleri ile gerçekleştirilmeli, kalıntı kalmaması için iyi durulanmalı ve tüm süreç kayıt altına alınmalıdır.

Araç-gereçler ve üretim alanında bulunan çalışma yüzeyleri çiğ gıdaların hazırlanma işlemi bittikten hemen sonra mutlaka temizlenmelidir. Ayrıca çapraz bulaşmayı önlemek için, çiğ gıdaların pişmiş yiyecekler ile teması engellenmelidir. Üretim alanı zemininin ve kullanılan araç-gerecin temizliğine önem verilmelidir.

Yüzeyler ve ekipmanlar daima kuru ve temiz olmalıdır. Üretim tezgahları, masaların yüzeyleri, araç-gereç ve cihaz yüzeylerinden alınan swab örnekleri ile bu yüzeylerdeki patojen (Salmonella spp., L.monocytogenes, S.aureus) ve indikatör (E.coli, Koliform Bakteriler, Toplam Bakteri ve Maya-Küf) mikroorganizmaların tespiti yapılmalıdır.

 

Personel Hijyen Kontrolü

Yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında ve servislerinde çalışan personelin; gıda enfeksiyonlarına yol açan mikroorganizmalar ve diğer kontamine edici ajanların, yiyecek içerisine karışmamasına özen göstermesi gerekmektedir. Personel hijyeni, ellerin ve gıdayla teması mümkün olabilen diğer vücut bölgeleri ve eşyaların temizliğinin tümünü içerir.

Gıdanın mikrobiyolojik kalitesi işyerinde çalışanların hijyeniyle yakından ilgilidir. Çünkü işyeri çalışanları gıdalardaki hem saprofit hem de patojen mikroorganizmaların birincil kaynağını oluşturur. Çalışanlar özellikle solunum ve sindirim sistemi hastalıklarına neden olan etkenlerin (S.aureus, E.coli, C.perfringens, Campylobacter spp. gibi)  gıdalara bulaşmasında önemli rol oynamakta ve üretilecek son ürünün kirlenmesine neden olacaktır.

Gıdaların üretildiği, hazırlandığı ve servis edildiği alanlarda çalışan herkes kişisel temizliğine büyük özen göstermelidir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Ayrıca personelin çalışırken giydiği elbiseleri ile takıları da personel hijyenini içerir. Özellikle üretim alanında çalışan personelin başlık, maske, bone, eldiven, ayakkabıları için uygun koruyucu giysileri giymesi gerekmektedir. Bu giysiler düzenli aralıklar ile yıkanmalıdır.  Bulaşma ihtimali olan veya yara, deri enfeksiyonu, diyare gibi hastalığı olan kişilerin, gıdaların hazırlandığı veya üretildiği alanlara girmesine izin verilmemelidir. Personel hijyenin etkinliğini, personel ellerinden alınan swab örneklerinde, özellikle E.coli, Koliform gibi bağırsak kökenli mikroorganizma ve S.aureus, mikroorganizmasının ve gerekli durumlarda patojen mikroorganizmaların tespiti yapılarak ölçülebilir.

Laboratuvarımız Sponge Swab yöntemi ile tüm yüzeylerde, ekipmanlarda ve personelde kantitatif olarak indikatör ve patojen mikroorganizmaların sayımını yaparak raporlandırmaktadır.

Ortam Kontrolü

Ortam havası çok sayıda mikrobiyel etken içerebilmektedir. Bioaerosol olarak da adlandırılan bu etkenler çeşitli yollarla gıdalara ve gıda işletmelerinde çalışan personele bulaşabilmektedir. Buna bağlı olarak gıda bozulmaları, gıda zehirlenmeleri ve çeşitli enfeksiyöz hastalıklar oluşabilir. Bu nedenle gıda üretiminde ortam havasının kontrolü oldukça önemlidir. Ortamın nemi, hava akımı, hava filitresi, aspiratör, işletmenin konumu ve bölümleri, faaliyet alanı, yapısal özellikleri gibi faktörler havanın mikrobiyel yükü üzerine etkili faktörlerdendir. İşletme içerisinde özellikle havalandırma sisteminin konumu, çalışması ve tasarımı havanın mikrobiyel yükünü önemli ölçüde etkilemektedir. Havada bulunan mikrobiyel kaynaklı kontaminantlarla ilgili olarak bakteriyel ve fungal çeşitli etkenlerin yanı sıra polenlerin, mikrobiyel uçucu bileşiklerin ve biyofilmlerin etkisi bulunmaktadır. Fungal etkenlerin, özellikle de küf sporlarının havadaki kontaminantlar içerisinde önemli bir yeri vardır. Gerek küfler, gerekse mayalar hem iç, hem de dış ortamlarda, özellikle de rutubetli bölgelerde bulunurlar ve ortama iyi bir şekilde adapte olurlar. Bakteriyel etkenler de fungal etkenler gibi daha sıcak ve daha nemli ortamları tercih ederler. İşletmelerde mutfak, banyo ve tuvalet ekipmanları, havalandırma sistemleri ve drenajlar bakterilerin yoğun bulunduğu yerlerdir. Taze meyve-sebze, et gibi çiğ ürünlerin çok fazla bakteri içerdiği ve ortamdaki hava hareketleriyle insan aktivitelerinin çiğ ürünlerdeki mikroorganizmaların havaya yayılmalarına neden olduğu belirlenmiştir. Ortamın hijyeni belli dönemlerde air sampler cihazi kullanılarak yapılan toplam bakteri ve maya-küf sayımı ile belirlenmelidir.

Laboratuvarımız air samplair cihazı kullanarak (100lt/dk) ortamdaki toplam bakteri, maya ve küf sayımlarını kantitatif olarak sayımını yaparak raporlandırmaktadır.

EDGE Swab Uygulamaları Limitleri

Settings

Skins
Transitions
& More

UberMenu 3 is almost here!

This is a preview site for UberMenu 3.

Currently, UberMenu 2 is available for purchase - see the UberMenu 2 Demo.

UberMenu 3 will be a free upgrade for all UberMenu 2 customers - and existing customers currently get early access to version 3 in the Support Forum

Sign up for the SevenSpark Mailing List